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     16. August 2018, 14:20 Uhr
 


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Heilkräftige einheimische Gewürzkräuter

Autor: Heinz Scholz

Die Kräuter, die bei uns im Garten, auf dem Balkon oder auf dem Fensterbrett wachsen, verfeinern und würzen nicht nur unsere Speisen, sondern entfalten auch eine arzneiliche Wirkung. Sie regen den Appetit an, aktivieren die Verdauungstätigkeit, lindern Blähungen, wirken hustenstillend, beruhigend, blutfettsenkend und desinfizierend. Manchen von diesen Kräutern wird sogar eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Viele der Gewürze liefern eine gehörige Portion an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Die Verwendung von Gewürzen durch den Menschen geht bis in die Jungsteinzeit zurück. Zu jener Zeit gebrauchte der Zweibeiner schon Kümmel und Kerbel. Reichlichen Gebrauch machten später die grossen Kulturvölker. Sie verwendeten die Gewürze nicht nur zum Würzen von Speisen; sie gebrauchten diese auch zum Einbalsamieren, Desinfizieren und für Räucherungen. Die alten Ägypter verwendeten u. a. Anis, Kümmel, Thymian, Kardamom, Senf, Sesam, Thymian. Die Römer waren es, welche die Gewürze reichlich in der Küche, aber auch zur Herstellung von Parfums, Schönheitsmitteln und Arzneien verwendeten.

Viele Gewürze brachten Kaufleute und Seefahrer aus fernen Ländern zu uns. Die meisten dieser Gewürze konnten sich nur gut Betuchte leisten. Zum Glück ist es heute anders: Jedermann kann sich auch exotische Gewürze leisten. Das merkt man auch am Gewürzverbrauch. Deutschland und Japan verbrauchen mit 850 Gramm/Jahr und Person etwas weniger als die USA.

In der folgenden Zusammenstellung betrachten wir einmal einige einheimischen Gewürze näher.

Basilikum, das „königliche Gewürz“
Nicht nur Liebhaber der italienischen Küche sind verrückt nach Basilikum. Auch „Nordlichter“ haben das Kraut schätzen gelernt. So würzen beispielsweise die Hamburger ihre Aalsuppe mit Basilikum. Vielfach wird Basilikum auch Hülsenfrüchten und Kohlgerichten zugefügt, um das anschliessende Rumoren im Darm abzumildern.
Können Sie sich einen Tomatensalat mit Mozzarella ohne Basilikum vorstellen? Oder eine Pasta ohne Basilikum? Die Kenner der südländischen Küche wohl nicht. Unvergleichlich der Geschmack von „Spaghetti al Pesto“. Eine solche Pesto hat nicht nur Basilikum zu bieten, sondern noch einige andere wichtige Ingredienzien. So besteht beispielsweise „Pesto alla genovese“ aus einer Mischung von Basilikum, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Pinienkernen, Parmesan- oder Pecorino-Käse und Olivenöl.

Die Franzosen sind überzeugt, dass Basilikum auch ein vorzügliches Aphrodisiakum ist. Die Bezeichnung Basilikum kommt aus dem Griechischen, „basilikos“ bedeutet „königlich“.

Bohnenkraut – gut für die Verdauung und die Liebe
Das Bohnenkraut ist eine Gewürz- und Heilpflanze, die eine deftige Hausmannskost bekömmlicher macht und faden Speisen wieder Feuer gibt. Das aromatisch duftende Kraut ist ein Freund des Magens und ein Feind bestimmter Mikroorganismen. Es erweckt angeblich die Liebe zu neuem Leben (siehe Kasten), hilft bei Blähungen und Husten und steigert enorm unseren Appetit.

Das Bohnenkraut hat einige interessante Inhaltsstoffe zu bieten. Es sind dies 4 bis 8 % Gerbstoffe, Schleim, Harz und 0,3 bis 1,9 % ätherische Öle (Hauptkomponente ist Carvacrol). Das ätherische Öl hat eine antibakterielle Wirkung. Es wirkt desinfizierend und fäulniswidrig.

Wer heute einen Eintopf, ein Bohnen-, Erbsen- oder Linsengericht zubereitet, der darf auf keinen Fall Bohnenkraut vergessen. Warum dies? Nun, es wirkt verdauungsfördernd und bringt eine gute Würze in die kraftvollen Eintöpfe. Bohnenkraut wird Würsten, Salaten, Bratkartoffeln und dem „Bauerfrühstück“ (Bratkartoffeln, Speck und Eier) zugesetzt.

Bohnenkraut: „Pflanze des Glücks“
Maurice Mességué , der berühmte französische Heilpflanzenkundige, bezeichnet das Bohnenkraut als die „Pflanze des Glücks“, da es der Liebe förderlich sei. Er empfiehlt Frauen, deren Männern die Feurigkeit abhanden gekommen sei, das regelmässige Essen von Bohnenkraut. „Nehmen Sie ein Zweiglein Bohnenkraut, drehen dies durch die Pfeffermühle, und streuen Sie es über das gegrillte Fleisch, das Sie Ihrem Mann vorsetzen ... Ich verspreche Ihnen auch keine einzige Orgie, weil Sie einmal im Leben ein Stängel Bohnenkraut gegessen haben. Ich behaupte aber, dass ein Paar, das ein Leben lang eine anregende Nahrung mit Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Fenchel, Salbei und Bohnenkraut zu sich genommen hat, mehr Chancen hat als ein anderes, eheliches Glück zu erleben“, meinte Mességué.

Das Bohnenkraut kann, genauso wie Thymian, Salbei und Rosmarin, dem Badewasser zugesetzt werden. Eine anregende Wirkung ist dann gewiss, wie der Franzose betont hat.

Dill für Mägen und Mumien
In den meisten südlichen Ländern fristet der Dill ein Schattendasein. Auch von manchen selbsternannten Gourmets und Gastrokritikern wird er wegen seines aufdringlichen Gechmacks als profan abgetan und geschmäht. Dies hat der Dill nicht verdient. Die Skandinavier sind dagegen wahre Verehrer von Dill. Wer Dill verschmäht, ist selber schuld, könnte man sagen. Dill sollte nicht nur Gaumenkitzel, sondern auch Medizin sein. Die Inhaltsstoffe des Kräutleins entkrampfen, beruhigen, fördern den Schlaf und den Appetit und wirken magenstärkend.

Schon die alten Ägypter gebrauchten den Dill als Heil- und Gewürzpflanze. Die Skythen, ein iranisches Reitervolk, das im 8. bis 3. Jahrhundert v. u. Z. lebte, gebrauchte Dill als Mumienbeigabe.

Dillkraut (mit oder ohne blühender Dolde) wird zur Herstellung von Essiggurken und anderen essigsauren Gemüsen reichlich gebraucht. Er findet auch Verwendung zur Bereitung von Kräuteressig (Dillessig), grüner Sosse, Kartoffelsalat, zum Würzen von Salaten, Fisch- und Fleischspeisen. Fein gehackter, frischer Dill auf mit Tomatenscheiben belegte oder mit Quark bestrichene Brote gestreut, sind eine Köstlichkeit. Auch als Zusatz für Rohkostgerichte eignet sich Dill.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe auf einen Blick: ätherisches Öl, das unter anderem aus 35  % Carvon, 12 % Dihydrocarvon, 10 % Limonen und Carveol besteht, ferner Vitamin C, Pflanzensäuren, Mineralstoffe und Gerbstoffe.

Kerbel – wassertreibend und appetitanregend
In der ländlichen Bevölkerung und bei Mönchen war der Kerbel ein beliebtes Stärkungsmittel während und nach der Fastenzeit. Mit anderen Heilpflanzen kombiniert, wird das wassertreibende und appetitanregende Gewürz auch heute noch für Frühjahrskuren gebraucht.

Kerbel ist Bestandteil des „Fines Herbes“, eine aus Frankreich stammende Kräutermischung (mit Kräutern der Provence). Die Kräutermischung besteht aus Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch. Es kommen jedoch noch weitere Kräuter dazu wie Salbei, Basilikum, Bohnenkraut, Thymian, Origano, Rosmarin, Majoran, Lavendel, Ysop. Kerbel ist reich an Kalium, Kalzium und Karotin. Weitere Inhaltsstoffe sind ätherische Öle, Flavone und Bitterstoffe.

Spargeln, Fenchelknollen, Karotten, Champignons, Kartoffeln, Sommergemüse wie Zucchini oder Tomaten sowie Fischgerichte lassen sich sehr gut mit Kerbelblättern würzen.

Knoblauch senkt Blutfette
Die Knolle verfeinert nicht nur unsere Speisen, sondern macht diese auch bekömmlicher. Knoblauch fördert den Appetit und ist hilfreich bei erhöhten Blutfettwerten, Bluthochdruck, Arteriosklerose, Hautinfektionen und Darmparasiten.

Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen der Knolle zählen Alliin, Alliinase, Allicin, Diallyldisulfide, Ajoene, Garlicin, Saponine, Flavonoide, Mineralstoffe (Kalium, Magnesium), Spurenelemente und Vitamin C. Der typische Geruch entsteht, wenn das geruchlose, aber unwirksame Alliin durch das Enzym Alliinase in das riechende, nun wirksame Allicin umgewandelt wird.

Aus diesem Stoff entstehen bestimmte Schwefelverbindungen, die für den Geruch in der ausgeatmeten Luft verantwortlich sind. Ein Teil der Schwefelverbindungen gelangt auch über die Haut in die Umwelt.

Knoblauch verwendet man für Fleisch-, Fisch- und Wildgerichte, aber auch für Saucen, Suppen, Salate, Quark, Gemüse und Kräuterbutter. Auch manche Pizza oder Pasta kann mit Knoblauch gewürzt sein.

Kresse steigert Appetit
Die Kresse steigert den Appetit, wirkt entwässernd, entschlackend und stoffwechselfördernd. Die Kresse ist Bestandteil von Frühjahrskuren und reich an Vitamin C, Eisen, Kalium, Kalzium und Senfölglykoside.

Die Kresse dient als gartenfrische, vitaminreiche Suppeneinlage. Die Kresse gibt Salaten, Gemüsehappen, Quarkaufstrichen eine besondere Würze. Wer zu viel Kresse geerntet hat, kann einen Kressesaft oder eine Kresse-Streuwürze herstellen. Die Streuwürze besteht aus getrockneter Kresse, gerösteten Sesamsamen und Meersalz. Die Bestandteile werden gemahlen und in eine Dose abgefüllt (Rezept von Verena Krieger).

Kümmel gegen das Rumoren im Darm
Vielfach wurde geäussert, Kümmel wäre das älteste Gewürz Europas. In prähistorischen Pfahlbauten entdeckte man Kümmelsamen. Bei den alten Römern durfte Kümmel zu keinem Gericht fehlen. Kümmel regt die Magensaftabsonderung an, fördert den Appetit und wirkt krampflösend und blähungslindernd.

Der Kümmel enthält ätherisches Öl mit den Hauptbestandteilen Carvon, Limonen und Dihydrocarvenol. Weitere Inhaltsstoffe sind fettes Öl, Eiweiss, Tannin, Flavone.
Wer kennt nicht die Verwendung in der Küche. Unbeschreiblich gut schmecken mir immer wieder gebackene Kümmelkartoffeln und ein Kümmelbrot. Leider ist ein solches Brot in hiesigen Bäckerein nicht oft zu bekommen (meist nur auf Vorbestellung). Kümmel wird auch verwendet für Saucen, Salate, Käse, Quarkspeisen, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintöpfe, Gulasch, Liköre und Schnäpse.

Liebstöckel – nicht nur gegen Bauchweh
Das bekannte „Maggikraut“ ist eine robuste, kräftig und etwas scharf schmeckende Pflanze von imposanter Grösse. Als Heilpflanze hat der Liebstöckel heute an Bedeutung verloren. Gebräuchlich sind nur noch vereinzelt homöopathische Zubereitungen und ein Tee aus der Wurzel bei Appetitmangel, Blähungen, Bauchgrimmen und Magenschmerzen. Das Öl aus den Liebstöckelsamen ist Bestandteil von Kräuter- und Bitterlikören.

In allen Pflanzenteilen ist ätherisches Öl enthalten. Bisher sind nahezu 200 verschiedene Komponenten im Öl identifiziert worden. Hauptbestandteile sind Terpineol, Terpene, Carvacrol und Butylphthalide. Entdeckt wurde auch ein Stoff mit antibiotischen Eigenschaften (Falcarindiol). In der Wurzel sind Gerbstoffe, Harze, Bitterstoffe, Zuckerverbindungen, Stärke, organische Säuren und verschiedene Cumarine zu finden.

Die Inhaltsstoffe wirken harntreibend, schleimlösend, krampflösend, blähungstreibend und appetitanregend.

In der Küche wird Liebstöckel als Würze für Salatsaucen, Suppen, Kartoffelgerichte, Eintöpfe, Käse- und Getreidespeisen und Fleischgerichte verwendet. Man sollte das stark würzige Kraut nur sparsam verwenden. Die Ernährungsberaterin und Autorin Carine Buhmann aus Liestal (Schweiz) empfiehlt für ein feines Kräuterbouquet in Suppen oder Fleischsaucen die Kombination aus Liebstöckel, Majoran, Thymian und Petersilie.

Majoran und Oregano steigern den Appetit
Der zu den Lippenblütlern gehörende Majoran fristete früher in den Klostergärten ein Schattendasein. Erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts setzte sich der Majoran als Küchengewürz durch. Majoran und Oregano oder Origano (Wintermajoran, wilder Majoran, Dost), der als der robuste Bruder des Majoran bezeichnet wird, machten in der Mittelmeerküche eine unglaubliche Karriere. Eine Pizza oder Antipasti ohne Oregano oder manche Wurst ohne Majoran wären undenkbar. Die Heilkraft der beiden „Verwandten“ hingegen geriet in Vergessenheit. Kaum einer weiss, dass Majoran und Oregano den Appetit steigern, Blähungen, Kopfschmerzen, Husten, Durchfall und Entzündungen lindern oder beseitigen.

Manch eine Kräuterfrau schwört heute noch auf ein Kräuterkissen. Es muss mit Kamille, Salbei, Thymian, Raute und Oregano gefüllt sein. Dieses Kissen und Oregano-Bäder bringen Linderung bei Bronchitis, Husten und Asthma.

Der Majoran enthält 0,5 bis 0,9 % ätherische Öle, Flavonoide, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Glykoside, Vitamin C, Mineralstoffe und Spurenelemente. Auch der Oregano enthält ätherische Öle (0,15 bis 0,4 %). Hauptbestandteil ist Carvacrol. Bei den mehreren Untersuchungen wurde festgestellt, dass wild wachsende Arten einen höheren Gehalt an ätherischen Ölen haben als kultivierte Sorten. Als weitere Inhaltsstoffe wurden Gerbstoffe, Labiatensäure und eine Kaffeesäureverbindung ermittelt.

Verwendung von Majoran: Wurstgewürz, zum Würzen von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffelgerichten, Salaten, Suppen.

Verwendung von Oregano: Pizza, Tomaten- und Nudelgerichte, Käse, fetten Braten und andere Fleischspeisen, Fisch, Muscheln, Salate, Suppen und Gemüse, ist auch in Wurstgewürzmischungen enthalten.

Meerrettich – Das Penicillin aus der Küche
Der Meerrettich ist in der Tat der Schärfste unter den Gemüsen und Küchenkräutern. Bei der Zubereitung fliessen schon mal die Tränen; es kribbelt in der Nase, und beim Verzehr verspürt man einen beissenden Geschmack.

Senföle, Vitamin C (115 mg/100 g) und Kalium sind die herausragendsten Inhaltsstoffe. Senföle sind für den beissenden Geschmack verantwortlich und entfalten eine antibiotische Wirkung. Nicht zu Unrecht wird der Meerrettich als das „Penicillin aus der Küche“ bezeichnet. Senföle entfalten eine durchblutungsfördernde, appetitsteigernde, harntreibende, hautreizende, entwässernde und schleimlösende Wirkung. Auf Gärungs- und Fäulniserreger im Darm wirken Senföle lähmend.

Meerrettich wird gern zu Roastbeef, gekochtem Rindfleisch und geräucherten Forellen gegeben. Aber auch zur Herstellung von Saucen, Senf, Geflügel- und Kartoffelsalaten, Meerrettich-Quark, Sahne- oder Apfelmeerrettich wird die geriebene Wurzel verwendet.

Paprika – das Dynamit unter den Gewürzen
Paprika fördert den Appetit, wirkt gegen Blähungen und Durchfall und wirkt günstig auf die kleinsten Blutgefässe. Paprikaextrakte mit den Scharfstoffen in Form eines Pflasters helfen sogar bei Rheuma.

Wir unterscheiden den Gemüsepaprika und Gewürzpaprika. Der Gemüsepaprika ist mild und im ausgereiften Stadium leicht süsslich. Es gibt grüne, gelbe, gelbweisse, weisslich-grüne, rote, lila, orangefarbene und bräunliche Früchte. Den Gemüsepaprika könnte man als den frommen Bruder des Gewürzpaprikas bezeichnen.

Wer die Schärfe liebt, greift zum Gewürzpaprika, auch Chili, Peperoncini oder Peperoni genannt.

Der Gemüsepaprika ist reich an Karotin, Flavonoiden, Vitamin C (beinhaltet mehr Vitamin C als Zitronen oder Orangen!), Mineralstoffen und Spurenelementen. Der rote Paprika enthält etwa 6 Mal mehr Karotin als die grüne Frucht.

Und was hat der Gewürzpaprika zu bieten? Eine ganze Menge. Es sind vor allem Karotine, Vitamine, Fettsäuren, Zucker, Enzyme, ätherische Öle und Scharfstoffe (Capsaicine). Der Capsaicingehalt liegt zwischen 30 und 150 mg/100 g frische Frucht. Capsaicin ist noch in einer Verdünnung von 1:10 Millionen geschmacklich wahrnehmbar, das wären 1 g Capsaicin in 10 000 Liter Wasser. Es sind also die Scharfstoffe, die manchen Essern das Wasser im Munde zusammenlaufen, nach Luft ringen und die Augen tränen lässt.

Der Paprika ist das Nationalgewürz Ungarns. Das Paprikapulver gehört in jedes Gulasch. Die Ungarn sagen, richtiger Gulyás muss zweimal brennen, wenn er hinuntergeht und wenn er den Körper verlässt. Keine Angst, jeder, auch der Empfindlichste kann Paprika verwenden. Es gibt nämlich verschiedene Qualitäts- und Schärfestufen (von schärfefrei, mild, schwach scharf bis würzig scharf und würzig, scharf brennend). Paprika passt auch gut zu Kartoffeln, Gemüse, Quarkspeisen, Käse- und Geflügelgerichten.

Petersilie reich an Vitamin C
Das Petersilienblatt hat etwa dreimal so viel Vitamin C wie Zitronen oder Orangen. 100 g liefern 160 mg Vitamin C. Aber auch der Gehalt an Kalium, Magnesium und Kalzium kann sich sehen lassen. Die Petersilienwurzel hat immer noch 40 mg Vitamin C pro 100 g. Im Petersilienblatt wurden bisher 80 Komponenten, darunter 14 geruchsintensive Substanzen, entdeckt.

Die Petersilie (Wurzel, Blätter) wird für fast alle Gerichte verwendet (Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Kartoffel). Auch für Saucen, Käse, Brühen, Eierspeisen, Quarkspeisen, Eintöpfe, aber auch zum Dekorieren ist die Petersilie bestens geeignet.

Rosmarin macht müde Herzen munter
Rosmarin war Bestandteil des „Wassers der Königin von Ungarn“. Die Königin, die im 14. Jahrhundert regierte, hat damit regelmässig ihr Gesicht und die von Gicht und Rheuma geplagten Glieder behandelt. Die Mixtur soll die 72-Jährige so verjüngt haben, dass der damalige König von Polen um ihre Hand anhielt.

Das heutige „Wasser der Königin von Ungarn“ enthält meistens nur noch Rosmarin- und Lavendeltinktur.

„Rosmarinwein, in kleinen Portionen getrunken, hat sich als vortreffliches Mittel gegen Herzgebrechen bewährt. Er wirkt beruhigend und bei Herzwassersucht stark auf Ausscheidung durch den Urin.“ Dies sagte Sebastian Kneipp in seinem Buch „Meine Wasserkur“.

Bisher wurden 200 verschiedene Stoffe im Rosmarin nachgewiesen. Die wichtigsten sind ätherische Öle, Diterpenphenole, Gerbstoffe, Flavone und Oleanolsäure. Hier einige Anwendungen:

  • Rosmarintee und Rosmarintinktur: Blähungen, Völlegefühl, Anregung des Appetits und der Magensaftsekretion, leichte krampfartige Magen-Darm-Störungen, Kreislaufschwäche, niedriger Blutdruck.
  • Presssaft aus frischem Rosmarinkraut: Natürliches Anregungsmittel für den Kreislauf (bei Ermüdbarkeit, Abgespanntheit, Erschlaffung). Die Verwendung von Rosmarin in der Küche ist vielseitig. Darüber gab mir ein Küchenchef Auskunft (siehe Kasten).

Rosmarin: Tipps vom Küchenchef
Bernd Roser , Besitzer und Küchenchef des Berggasthofes „Sonnhalde“ in Bürchau (südlicher Schwarzwald) verwendet für seine Gerichte gern Wildblumen, Heilkräuter und einheimische Gewürze. Hier seine Tipps zur Verwendung von Rosmarin:

Beim Grillen im Freien können kleine Rosmarinzweige im Feuer das Aroma des Grillgutes verfeinern; er vertreibt auch Insekten am Grillplatz. Rosmarin zum Würzen nur sparsam verwenden. Durch seine starke Würzkraft reicht ein Zweig aus, um ein geschmacksneutrales Öl, z. B. Distel- oder Sonnenblumenöl, zu aromatisieren. Gute Verwendung haben die Rosmarinstängel als Bratspiess, weil das Aroma auf das Gemüse oder Fleisch übergeht. Als vegetarisches Vollwertgericht, das Bernd Roser selbst gern isst, empfiehlt er einen Gemüsespiess auf Rösti. Zubereitung: Scheiben von Karotten, Kohlrabi, Zucchini, Champignonköpfe und Brokkoliröschen abwechselnd auf einem Rosmarinstängel arrangieren (wichtig: Kohlraben, Karotten und Broccoli vorher bissfest blanchieren). Den Spiess in geklärter Butter anbraten, Kartoffelrösti separat goldgelb braten und auf Tellern anrichten. Den Gemüsespiess drauf platzieren, mit Sauce Hollandaise überbacken und mit frischen Kräutern garnieren.

Salbei bringt Schweissdrüsen zur Räson
Die im Salbei enthaltenen Stoffe entfalten eine krampflösende, schweisshemmende, entzündungswidrige und desinfizierende Wirkung. Die roborierende und kräftige Wirkung konnte vor einiger Zeit mit einem Salbeiblütenextrakt erzielt werden. Für die Wirkung scheinen die Rosmarinsäure sowie die Zimtsäurederivate beteiligt zu sein.

Innerlich wird der Salbei in Form von Tee oder Tinktur verwendet bei übermässiger Schweisssekretion, Verdauungsstörungen, Blähungen, Durchfall und Entzündungen der Darmschleimhaut. Äusserlich wird Salbei für Umschläge (schlecht heilende Wunden) und als Mund- und Gurgelwasser (Mundgeruch, Entzündungen) gebraucht.
In der Küche wird Salbei verwendet für Geflügel (Gans), Wild-, Fleisch- und Fischgerichte, Suppen (Aalsuppe), Lebergerichte, Salate, Käse, Essig, Kräutersaucen, Marinaden, Eiergerichte, Reis- und Tomatengerichte und für Gewürzmischungen.

Schnittlauch – ein Vitamin- und Mineralstoffspender
Das beliebte Küchenkraut ist ein exzellenter Vitamin- und Mineralstoffspender. So weist der Lauch viel Kalium, Kalzium, Magnesium und Vitamin C auf. Das Liliengewächs gibt nicht nur unseren Speisen eine würzige Note, es fördert auch den Appetit, die Verdauung und den Harnfluss. Die im Schnittlauch befindlichen Senföle wirken keimtötend und sollen sogar eine antikanzerogene Wirkung entfalten.

Senf macht schwere Speisen bekömmlich
Senf gehört zu den gesündesten Gewürzen, die wir kennen. Er fördert die Verdauung und macht schwere Speisen bekömmlicher.

Für die Herstellung eines milden Gewürzsenfs kommen die weissen, für den scharfen die schwarzen Samen zum Einsatz. Je nach Mischungsverhältnis bekommt man Produkte mit unterschiedlicher Schärfe.

Senfsaaten weisen 30 %Eiweiss, 25 % Schleimstoffe und 42 % Öl auf. Die interessantesten Inhaltsstoffe des Senföls sind die Isothiocyanate.

Die Inhaltsstoffe wirken durchblutungsfördernd, darmanregend, sekretionsfördernd, abführend, galletreibend, entzündungshemmend und auch bakterienabtötend. Die Isothiocyanate sollen nach neuen Erkenntnissen krebserregende Stoffe entgiften. In Versuchen konnte das Wachstum von Krebszellen verringert werden. Ernährungsexperten empfehlen deshalb den häufigen Verzehr von Nahrungsmitteln, die Isothiocyanate enthalten, wie z. B. Meerrettich, Rettich, Brokkoli, Garten- oder Kapuzinerkresse und Senf. Wer Lust hat, kann aus den Samen Sprossen ziehen. Aus den Sprossen lassen sich vorzügliche Salate herbeizaubern.

Thymian – hilfreich bei Schnupfen
Der Thymian entfaltet genauso wie sein kleiner Bruder, der Feldthymian oder Quendel, eine heilkräftige Wirkung. Die beiden Pflanzen kommen insbesondere bei Halsentzündung, Husten, Bronchitis, Blähungen, Schlaflosigkeit und Schnupfen zur Anwendung.

„Der nächste Schnupfen kommt bestimmt, doch nicht zu dem, der Thymian nimmt“, sagt ein altes Sprichwort. Dieser Ausspruch kommt nicht von ungefähr, bringt doch eine Inhalation mit Thymianextrakt bzw. Thymianöl besonders bei Schnupfen Linderung (2 bis 3 Tropfen in 2 Liter heisses Wasser geben und die Dämpfe einatmen).

50 verschiedene Komponenten wurden im ätherischen Öl nachgewiesen. Hauptkomponente ist das Thymol, das bis zu 60 % im Öl vorkommt. Weitere Ölbestandteile sind Carvacrol und p-Cymol. Die Inhaltsstoffe wirken appetitanregend, hustenreizmildernd, entzündungshemmend, krampfstillend, schleimlösend, desinfizierend und verdauungsfördernd.

Thymian gibt Brühen, Füllungen, Sossen, Suppen und Gemüsearten eine vortreffliche Würze. Auch zur Herstellung von Kräuterlikören, Thymianöl und Thymianessig wird er verwendet. In Shampoos, Seifen, Fusspflegepräparaten, Zahnpasten, Badezusätzen und Hustensäften finden sich Extrakte.

Wacholder gegen Verdauungsstörungen
Früher gebrauchte man den Wacholder zum Ausräuchern von Krankenstuben, Ställen und zur Pestabwehr. Die Beeren sind ein alterprobtes Mittel zur Förderung des Harnflusses und bei Verdauungsstörungen.

Die Inhaltsstoffe des Wacholders wirken desinfizierend, entzündungshemmend und harntreibend. Beeren, Tee oder Teepräparate werden gegeben bei Appetitmangel, Aufstossen, Völlegefühl, Sodbrennen und Ödemen.

Die Wacholderbeeren eignen sich als Zusatz für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, Sauerkraut, Kohl, Rauchfleisch, Fischmarinaden, Spirituosen (z.B. Genever, Gin, Steinhäger, Doornkat), Suppen, Sossen.

Zwiebel gegen manches Übel
„Knoblauch und Zwiebel vertreiben alles Übel“, lautet ein alter Spruch, und Paracelsus sagte: „Die Zwiebel ist so viel wert wie eine ganze Apotheke.“

Die Zwiebel ist nicht nur eine unentbehrliche Gewürz-, sondern seit Jahrhunderten auch eine wichtige Arzneipflanze. Die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe regen die Magentätigkeit an, setzen die Thrombose-Gefahr herab, senken erhöhte Blutfettwerte, wirken abschwellend auf Schleimhäute, machen Spul- und Magenwürmern den Garaus und steigern die Harnausscheidung. Die Zwiebel entfaltet auch eine beruhigende Wirkung bei Husten. Sie wirkt abschwellend auf Schleimhäute. Sehr gut bewährt hat sich der Zwiebelsirup bei Erkältungskrankheiten.

Herstellung von Zwiebelsirup: 500 g in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit 500 g Honig zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Bei Erkältungskrankheiten stündlich einen Teelöffel voll einnehmen.

Eine Zwiebel-Kur (in Milch gekocht oder roh verzehrt) eignet sich auch zum Austreiben von Spul- und Madenwürmern. Sebastian Kneipp verordnete eine Zwiebel-Milch-Abkochung bei Magendrücken und Bauchschmerzen und eine Honig-Zwiebel-Abkochung bei Harnverhaltung.

Die Zwiebel ist ein kulinarisches Multitalent. Sie kann fast allen Speisen zugefügt werden, z. B. Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Saucen, Salate, Wurst, Brot (Zwiebelbrot), Sauerkonserven, Gemüse, Eintöpfe, Eierspeisen, Pilze, Brühen, Quark.

Buchtipp
Heinz Scholz: „Richtig gut einkaufen. Die moderne Lebensmittelkunde für den Alltag“, ISBN 3-9523015-1-5, Verlag Textatelier com., Biberstein, 2005. In diesem Buch ist auch ein Kapitel über Kräuter und Gewürze aufgeführt (mit Tipps für den Gewürzeinkauf und der richtigen Lagerung von Gewürzen).

Anmerkung: Diese Arbeit erschien im „Kneipp-Journal“, Heft Nr. 10, 2005.

Qualitätsstufen von Paprika von schärfefrei bis scharf

Sorte

Merkmal

Capsaicingehalt
(mg/100 g)

Geschmack

Schärfefreier Paprika

ohne Scheidewände und Samen

unter 5

feines Aroma, ohne Schärfe

Delikatess-Paprika

ohne Scheidewände und Samen

6–8

mild

Edelsüsser Paprika

keine Samen, aber mit Scheidewänden

12–14

mild, süss, würzig

Halbsüsser Paprika

Scheidewände sind mit vermahlen

15–25

schwach scharf

Rosen-Paprika

nur Kelch und Stiel sind entfernt

80–150

würzig scharf

Scharf-Paprika

plus Scheidewände und Samen

Zirka 250

würzig, brennt scharf

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