Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D

 

Der Amaranth (Amaranthus caudatos) ist eine der ältesten Nahrungspflanzen in Zentral- und Südamerika. Schon die Inkas in Peru und die Azteken in Mexiko erkoren den Amaranth neben Bohnen und Mais zu den Hauptnahrungsmitteln. Früher wurde der Amaranth auch zu religiösen Zeremonien verwendet. 1541 mussten die Azteken ihrem letzten Herrscher Montezuma II. 10 000 bushel Amaranth-Körner (1 bushel = 35,24 Liter) abliefern. Das entsprach einer Menge von rund 350 Tonnen. Der Amaranth galt bei den Inkas als Wunderpflanze, weil er nach altem Glauben übernatürliche Kräfte erzeugt. Den Körnern schrieb man eine lebensverlängernde Wirkung zu. Die moderne Wissenschaft hat darin in der Tat unglaublich viele Vitalstoffe entdeckt. Darüber berichte ich später.

 

Zu welcher Pflanzenfamilie gehört eigentlich Amaranth? Botanisch ist die Pflanze der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) zugewiesen. Der Amaranth wird auch als Pseudogetreide oder Körnerfrucht bezeichnet.

 

Die Körner bzw. Samen sind so winzig, dass in einer roten Amaranthdolde bis zu 10 000 Körner heranreifen. Als neugieriger Blogger wollte ich einmal wissen, wie viele der hellbraunen Amaranth-Körner auf 1 cm2 Platz haben. Ich verteilte die Körner auf 4 Kästchen eines karierten Papiers. Mit Hilfe einer Pinzette konnte ich dann die Körner zählen. Es waren 97 Körner auf 1 cm2. Auf 100 cm2 wären dies 9700 Körner. Wer Lust hat, kann ausrechnen, wie viel Körner auf 1 m2 Platz finden.

 

Bekannt sind heute über 60 verschiedene Amaranth-Arten. Bei uns dient das Gewächs auch als Zierpflanze. So entdeckte ich bei diversen Wanderungen im Markgräflerland die eine oder andere Pflanze in Schreber- und Bauerngärten.

 

Auf unserer Fahrt zu einer Wanderung in den Sundgau sah ich kurz vor Oltingue (Oltingen) ein grosses Amaranthfeld. Als ich von diesem Feld erzählte, hörte ich nur Verwunderung. Den meisten war nämlich der Amaranth völlig unbekannt. Dies hängt auch damit zusammen, dass Amaranth kaum in Publikationen vorkommt und auch in diversen Geschäften nicht immer optimal präsentiert wird. Ich finde, Amaranth sollte man betonter in den Blickpunkt einer gesunden Ernährung rücken.

 

Bei uns in Baden-Württemberg wird Amaranth sogar in biologisch-dynamischer Wirtschaftsweise nach Demeter angebaut (www.davert.de). Weitere Anbaugebiete liegen in Österreich, im Süden der USA, in Mexiko, Pakistan, Nepal und Indien. Bei der armen Bevölkerungsgruppe dient Amaranth dazu, Mangelerscheinungen und Hunger zu bekämpfen.

 

Das Kinderhilfswerk der Vereinten Nationen (UNICEF) und die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) finanzieren Forschungsprojekte zum Amaranthanbau. Das finde ich super, zumal Amaranth eine gute Alternative zu den Getreidearten im Kampf gegen den Hunger darstellt (www.ruhr-naturkost.de). Bis jetzt gibt es zum Glück noch keinen genmanipulierten Amaranth.

 

Amaranth-Körner enthalten bedeutend mehr Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe als Weizen, Mais, Reis und Hafer. Wer dies nicht glaubt, wird eines Besseren belehrt, wenn er diverse Analysen studiert (siehe Tabelle).

 

Amaranth-Körner weisen hochwertiges Eiweiss mit einer biologischen Wertigkeit von 75 (Kuhmilch: 72, Mais: 44) auf. Beachtlich ist der Gehalt an Lysin, einer essenziellen Aminosäure. In Amaranth sind 850 mg Lysin und im Weizen nur 380 mg je 100 g. Der Eiweissgehalt ist höher als in Eiern und Milch.

 

Beachtlich ist auch der Linolsäure-Gehalt im Amaranth (4030 mg, Weizen: 760 mg/100 g). Die Kohlenhydrate setzen sich aus leicht verdaulicher Stärke (55,1 g), Saccharose (1,5 g) und Maltose (200  mg) zusammen.

 

Das Vitalstoffpaket Amaranth hat noch einen erheblichen Gehalt an Magnesium, Eisen, Zink und Vitamin B1.

 

Amaranth gilt in den USA ernährungsphysiologisch als sehr wertvoll und dient als Astronautenkost. Auch für Sportler dürfte Amaranth von Nutzen sein.

 

Zöliakiepatienten aufgepasst: Amaranth ist frei von Gluten und kann ohne Bedenken verzehrt werden.

 

Tabelle: Zusammensetzung von Amaranth und Weizen (verdauliche Bestandteile aus 100 g essbarem Anteil)

 

 

In Reformhäuser und Naturkostläden sind Amaranth-Körner in verschiedenen Packungsgrössen zu bekommen, ausserdem Amaranth-Brot und diverse Amaranth-Riegel zum Naschen.

 

Amaranth ist in der Küche vielseitig verwendbar. Zunächst können Sie geschrotete oder gemahlene Körner dem Müesli beimischen, Amaranth-Sauce, Amaranth-Auflauf, Amaranth-Brot, Amaranth-Chappatis, Amaranth-Cremesuppe, aber auch Süssigkeiten aller Art herstellen. Nennen möchte ich Fruchtgrütze mit Amaranth, Amaranth-Puffer und Alegria (eine Mischung aus Honig, Butter, gepoppter oder gemahlener Amaranth, Walnüsse).

 

Amaranth entfaltet beim Kochen den typisch nussigen Geruch. Beim Kochen sollte man die Körner bzw. Samen mit der dreifachen Menge Wasser und etwas Salz versetzen. Mit geschlossenem Deckel wird 30 Minuten gegart. Danach folgt eine 10-minütige Nachquellung.Wenn geschrotete Körner verwendet werden, ist die Prozedur bereits nach 10 Minuten beendet.

 

Die Körner können gekeimt, geschrotet, gemahlen und gepoppt werden. Poppen bedeutet hier die Herstellung von Amaranth-Poppkorn. Dies habe ich am 11.11.2010 versucht. Leider hat dies nicht so geklappt, wie es immer wieder beschrieben beschrieben wird. Man erhitzt einen Topf, dann fügt man die Amaranth-Körner hinzu und schwenkt den Topf mit Deckel hin und her. Aber es platzten nur wenige Körner auf. Ein weiteres Erhitzen brachte keine Mehrausbeute von Poppkorn. Ich werde in Zukunft auf diese Prozedur verzichten, zumal bei diesem Hitzeprozess empfindliche Inhaltsstoffe kaputt gehen.

 

Bei den Rezepten mit Amaranth werde ich die Körner mit einer Getreidemühle mahlen. In den meisten Rezepten kommt nämlich Amaranthmehl zur Anwendung. Wichtig ist, dass man die Körner frisch mahlt, da sich das Mehl nicht lange aufbewahren lässt.

 

Am 13.11.2010 kaufte ich im Naturkostladen in Schopfheim das „Schnitzer-Amaranth-Dinkel-Brot“ (50  g für 3,20 Euro). Das Brot hatte folgende Bestandteile: 40 % Dinkel, 40  % Amaranth, 20 % Roggen-Sauerteig, etwas Sesam, Sonnenblumenkerne, Meersalz und Hefe. Das locker gebackene Brot mit Kruste schmeckte etwas fad, weil es zu wenig gesalzen war. Am besten schmeckte das Brot mit Butter und etwas Kräutersalz.

 

Wer ein solches Brot backen möchte, findet unter www.chefkoch.de etliche Rezepte. Beim Backen von Brot muss immer ein kleberhaltiges Mehl (Dinkel-, Weizen- oder Roggenmehl) mitverwendet werden.

 

Auch andere Rezepte, wie zum Beispiel Amaranth-Pfannkuchen, sind dort aufgeführt.

 

Nun kann ich nur gutes Gelingen wünschen. Der anschliessende Appetit wird sich dann sicherlich einstellen.

 

 

Knieriemen, Heinz: „Amaranth – Pflanze der Unsterblichkeit“, in „Natürlich“ 8-2000.

Anmerkung: Im Handel sind etliche Bücher über Amaranth (siehe www.amazon.de).

 

17.07.2010: Reaktionen auf Blogs (94): Die uralten Bräuche der Tyrannen