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BLOG vom 21.03.2018


Bärlauch: Frühjahrskur und kulinarische Rezepte

Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D

 


Grüner Bärlauchteppich im Buchenwald
 

In meinen Blogs habe ich schon das eine oder andere kulinarische Rezept publiziert. Etliche Rezepte sind auch in der BZ-Serie von Apotheker Frank Hiepe („Achtung Pflanze“) und im Büchlein „Bärlauch – Medizin und Essgenuss“ von Hans Glöggler vom „Restauren Glöggler“, Schopfheim, abgedruckt. Frank Hiepe und Hans Glöggler haben mir die Abdruckerlaubnis von einigen Rezepten erteilt.

Klassische Frühjahrskur
Hans Glöggler empfiehlt in seinem Büchlein zur Frühjahrskur frische, junge Blätter, die man über einen Zeitraum von 4 bis 6 Wochen zu sich nehmen sollte.

Walter Hess ass im Frühjahr frische Wildkräuter (Löwenzahn, Bärlauch) und bereitete sich einen Tee aus frischen Brennnesseln zu, und bewegte sich viel an der frischen Luft. Diese Tipps helfen auch bei Frühjahrsmüdigkeit (s. Blog vom 09.04.2008 „Frühjahrsmüdigkeit: Strategien gegen das grosse Gähnen“)

Aber nun zu einigen interessanten Rezepten, die ich teilweise schon in meinem Heilpflanzenbuch „Arnika und Frauenwohl“ publizierte.

1. Bärlauchbutter
Zutaten: 500 g weiche Butter, 30 gewaschene Blätter von Bärlauch (zarte junge Blätter, die Pflanze darf nicht blühen), etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Das Ganze mit einem Küchenmixer behandeln (dadurch wird die Butter luftiger!) oder man nimmt einen Küchenwolf zu Hilfe. Bei Verwendung eines Küchenwolfs vermischt sich der Saft schlecht mit der Butter. Die Butter eignet sich zum Einfrieren und steht das ganze Jahr zur Verfügung.

Verwendung: Die Bärlauchbutter eignet sich als Brotaufstrich, als Würzmittel für Fleisch und Saucen oder zum Kochen einer Suppe.

2. Bärlauchgnocchi
Zutaten: 750 g mehlig gekochte Kartoffeln (Aria oder Mathilde), 125 g Hartweizengriess, 6 Bärlauchblätter, 50 g geriebenen Parmesan, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 3 EL Mondaminstärke.

Zubereitung: Kartoffeln kochen, pellen, zerdrücken, mit den restlichen Zutaten mischen, Teig kneten und zirka 2 cm dicke Rollen formen, in Griess rollen, etwa 4 cm lange Stücke abschneiden und in leicht kochendem Wasser garen.

3. Bärlauchschnittli
Zutaten: 4 Scheiben Graubrot, frischer Ziegenquark, 4 Radieschen, frische, kleine Bärlauchblätter, 12 Gänseblümchen, 12 Schlüsselblumen.

Zubereitung: Graubrotscheiben mit Ziegenquark bestreichen und mit den Bärlauchblättern dicht belegen. Mit den anderen Zutaten garnieren.

4. Bärlauchessig
Zutaten: 6 bis 10 Bärlauchblätter, 1 l Melfort Honigessig.

Zubereitung: Trockene Bärlauchblätter in eine Flasche füllen, mit Essig begiessen, verschlossen an einem kühlen Ort 14 Tage ziehen lassen. Durch ein Mulltuch giessen und in sterile Flaschen füllen.

5. Bärlauchöl
Zutaten: Sonnenblumen- oder Distelöl, Bärlauchblätter.

Zubereitung: Je nach Gusto frische Bärlauchblätter zum Öl geben und 2 bis 3 Wochen verschlossen ziehen lassen.

6. Bärlauchspätzle
Zutaten: Für 1 kg Mehl werden 100 g Bärlauchblätter benötigt.

Zubereitung: Bereiten Sie einen Teig aus Weizenmehl, fein gehackten Bärlauchblättern, Eiern, Wasser und etwas Salz und stellen Spätzle her.

Die Rezepte 1 und 2 und 7 stammen von Jochen Stückler (ehemaliges Hotel „Arnica“ in Todtnauberg), die Rezepte 3 bis 5 von Bernd Roser (ehemaliges Berggasthof Hotel Sonnhalde in Bürchau), das Rezept Nr. 6 lieferte mir Friedrich Schmidtke aus Schiltach; Schmidtke war ehemaliger Gärtnermeister bei Kytta-Siegfried in Alpirsbach-Schiltach D.

7. Bärlauchplätzchen
Zutaten: 1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 500 g Maisgriess grob, 900 g Brühe, 50 g Emmentaler, 50 g geriebener Hartkäse, 400 g Sahne, 5 Eier, 30 Stück rosa Beeren (roter Pfeffer), 50 g Butter, Salz, Muskatnuss, 50 g Bärlauch (ca. 50 Blätter).

Zubereitung: Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Olivenöl leicht braun anbraten. Die Brühe mit der Butter, der Sahne und den roten Beeren aufkochen, mit Salz und Muskatnuss würzen, dann die gebratenen Zwiebeln hinzufügen. Den Maisgriess einrühren und etwa 2 Minuten kochen lassen. Bärlauch und Emmentaler klein schneiden, mit dem geriebenen Hartkäse unterrühren und die Masse in eine Schüssel geben. Zirka 10 Minuten abkühlen lassen und nun die 5 Eier unterrühren. Die Masse völlig erkalten lassen, eventuell über Nacht. Nun die Masse in runde Plätzchen formen und in Butter oder Öl anbraten.

Passt hervorragend zu rotem Fleisch, wie Lamm, Rind und Wild. Es kann aber auch als vegetarisches Gericht mit Ratatouille auf den Tisch kommen.

Bärlauchpesto
Zutaten: 500 g frischen Bärlauch, 100 g Parmesan, 50‒70 g Pinienkerne, 250 ml Olivenöl extra vergine, Pfeffer und Salz (Meer- oder Kräutersalz).

Zubereitung: Blätter grob schneiden, Parmesan, Pinienkerne (Kerne ohne Fett leicht hellbraun anrösten), Olivenöl und Gewürze hinzufügen, mit dem Mixstab bei niedriger Geschwindigkeit mischen oder durch den Fleischwolf drehen. Mischung in saubere Gläser abfüllen. Wenn das Pesto länger aufbewahrt werden solle, dann ab in den Gefrierschrank. Das Aroma und das Grün bleiben dann lange erhalten.

Rezepte von Hans Glöggler
In seiner Broschüre „Bärlauch – Medizin und Essgenuss“ sind viele Rezepte mit Bärlauch aufgeführt. 2 Rezepte werde ich hier präsentieren.

Bärlauchkuchen
Für ein rechteckiges Backblech.

Hefeteig: 500 g Mehl, knapp ½ Liter Wasser. Prise Zucker. ½ Würfel Hefe. 1-2 EL Olivenöl, ½ EL Salz.

Belag: 2 Becher Crème fraîche, 2 Eier, 2-3 Bund klein geschnittener Bärlauch, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Hefeteig zubereiten und auf dem Backblech auswellen. Crème fraîche, Eier und Bärlauch mit einer Gabel verrühren, salzen und pfeffern. Dann auf dem Teig verstreichen, eventuell mit Speckwürfel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 220 °C etwa 25-30 Minuten backen.

Bärlauch-Dip

Zutaten: 125 g Magerquark, 75 g Crème fraîche, 1 Bund Bärlauch,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft. ½ Bund jeweils Schnittlauch und Petersilie.

Zubereitung: Den Quark mit Crème fraîche glattrühren. Den Bärlauch waschen, kleinschneiden und mit Salz verreiben, mit den anderen Kräutern unter die Masse ziehen. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Serviervorschlag: Geeignet als Brotaufstrich auf frisches Baguette, zu neuen und Folienkartoffeln, oder auch als Dip zu frittierten Farmerkartoffeln.

Da kann man allen Bärlauch-Begeisterten nur guten Appetit wünschen!

 


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