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BLOG vom 14.10.2020


Früchte des Herbstes: Köstliche Rezepte

Autorin: Carine Buhmann, Ernährungsfachfrau, Kochbuchautorin



Hagebutten
 

Berberitze, Wacholder, Holunder, Hagebutten, Sanddorn und andere aromatische wilde Früchte und Beeren waren bei uns fast in Vergessenheit geraten. Dabei sind sie in Naturgärten und Wäldern überall anzutreffen. Eine kleine Auswahl von Rezepten sind in diesem Blog aufgeführt. Experimentieren Sie nach Lust und Laune, und Sie werden staunen, welche köstlichen Säfte, Konfitüren und andere Dessertrezepte sich kreieren lassen!

Holundersirup

1 kg schwarze Holunderbeeren
etwa 2 Liter Wasser
etwa 1 kg Zucker
2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Die Holunderbeeren entstielen, in eine grosse Pfanne geben und mit dem kalten Wasser knapp bedecken. Kurz aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und auf ausgeschalteter Herdplatte 15 Minuten ziehen lassen. Anschliessend portionsweise durch ein mit Gaze ausgelegtes Sieb giessen und abtropfen lassen. Den Holundersaft genau abmessen. Pro Liter Saft benötigt man 500 bis 600 Gramm Zucker und 1 Esslöffel Zitronensaft. Abgemessener Saft, Zucker und Zitronensaft unter ständigem Rühren nochmals aufkochen und den Schaum abschöpfen. Den Sirup in ausgekochte saubere Flaschen abfüllen und sofort verschliessen. An einem kühlen und dunklen Ort lagern. Geöffnete Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.

 



Hagebutten
 

Hagebuttenmus

700 g Hagebutten
150 g heller Blütenhonig
1 Zimtstange
6 EL Zitronensaft

Die Hagebutten halbieren und zusammen mit Honig, Zimtstange und Zitronensaft in wenig Wasser aufkochen. 15 Minuten köcheln lassen und anschliessend durch ein Sieb streichen. Den Saft auffangen und nochmals aufkochen. Noch heiss in ein bis zwei saubere Gläser abfüllen und sofort verschliessen. Zum Aufbewahren in den Kühlschrank stellen.

Tip: Dieses Mus eignet sich als Aufstrich oder als Grundlage für Fruchtsaucen.

 

Sanddornquark

400 g Sanddornbeeren
600 g Magerquark
3-4 EL heller Blütenhonig

Die Sanddornbeeren waschen, pürieren und in wenig Wasser aufkochen. Das Püree durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen und mit dem Quark vermischen. Nach Geschmack mit Honig süssen.

Tip: Passt zu Fruchtsalaten oder als Zugabe unters Müesli.

 

Kornelkirschen-Konfitüre
(für 2 Gläser à 400 g)

1 kg dunkelrote Kornelkirschen
500-600 g Zucker

Die Kornelkirschen entstielen, in eine grosse Pfanne geben und mit kaltem Wasser knapp bedecken. Aufkochen, auf milder Temperatur leicht köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Zugedeckt eine Stunde ziehen lassen. Anschliessend die Kirschen mit dem Saft durch ein Sieb streichen und immer wieder die Steine entfernen. Das so gewonnene Püree von etwa 750 bis 800 Gramm mit dem Zucker vermischen. Unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Püree zu gelieren beginnt. Sofort in zwei ausgekochte saubere Gläser abfüllen und mit einem Schraubdeckel verschliessen.

Tip: Wichtig ist der Reifegrad der Kornelkirschen. Sie sollten dunkelrot und weich sein. Da die Steine im Verhältnis zum Fruchtfleisch relativ gross sind, ist es besser, die Kirschen nach dem Kochen zu entsteinen.

 

Vollkornwaffeln mit Holunder-Apfelcreme

Waffelteig:
100 g heller Blütenhonig
100 g Butter
2 Eigelb
200 g feines Dinkelvollkornmehl
½ TL Weinstein-Backpulver (aus dem Reformhaus)
1 Msp. Bourbon-Vanillepulver
1 unbehandelte Zitrone
2 dl Milch
2 Eiweiss
1 Prise Salz

Creme:
200 g schwarze Holunderbeeren
2 rote Äpfel
1 unbehandelte Zitrone
1 dl Doppelrahm
wenig heller Blütenhonig nach Belieben

Für den Waffelteig den Honig und die Butter gut schaumig rühren. Das Eigelb langsam unter ständigem Rühren beifügen. Das Vollkornmehl mit dem Backpulver und dem Vanillepulver vermischen und unterrühren. Die Zitronenschale abreiben und dazu geben. Am Schluss die Milch einrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Äpfel waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Würfelchen schneiden und mit den Holunderbeeren bei milder Temperatur dünsten (möglichst ohne Wasserzugabe, da die Früchte noch Flüssigkeit abgeben). Die Zitronenschale abreiben, beifügen und nach Geschmack mit Honig süssen. Abkühlen lassen. Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter das kalte Fruchtkompott ziehen.
Für den Waffelteig das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Im leicht gefetteten Waffeleisen Waffeln ausbacken. Etwas auskühlen lassen und mit der Holunder-Apfelcreme bestreichen.

 

Vanillepudding mit Hagebuttenmark

Hagebuttenmark:
500 g Hagebutten
2 Vanilleschoten
1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft
3-4 EL Akazienhonig

Pudding:
5 dl Milch
2 Eigelb
3 EL Akazienhonig
1 dl Rahm
75 g feines Dinkelvollkornmehl
2 Eiweiss
1 Prise Salz

einige Pfefferminzblätter zur Garnitur

Zuerst das Hagebuttenmark am Vortag zubereiten. Dazu die Hagebutten waschen, halbieren und mit den Vanilleschoten in einen Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser knapp bedecken und einen Tag stehen lassen. Am nächsten Tag die Hagebutten und Vanilleschoten mit dem Einweichwasser aufkochen und 30 bis 40 Minuten weich kochen. Die Vanilleschoten entfernen unhd für den Pudding aufbewahren. Anschliessend die Hagebutten durch ein feines Sieb streichen. Das Hagebuttenmark mit Zitronensaft und Honig abschmecken.
Für den Pudding die Milch in einen Kochtopf geben. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Beides mit der Milch zum Kochen bringen. Einige Minuten leicht köcheln lassen und die Schoten entfernen. Eigelb, Honig und Rahm mit dem Schneebesen gut verrühren und unter ständigem Rühren beifügen. Das Vollkornmehl am Schluss einrühren. Alles nochmals kurz aufkochen und beiseite stellen. Das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen und sorgfältig unter die abgekühlte Puddingmasse heben. Kleine Puddingförmchen mit kaltem Wasser ausspülen und mit der Masse füllen. 2 bis 3 Stunden auskühlen lassen. Den Rand der Puddingförmchen mit einem Messer lösen und vorsichtig auf Dessertteller stürzen. Mit Hagebuttenmark und einem Pfefferminzblatt garniert servieren.

 


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