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BLOG vom 18.04.2020


Naturküche: Schmackhafte Rezepte mit Bärlauch

Autorin: Carine Buhmann, Ernährungsfachfrau, Kochbuchautorin, Liestal

 

Bärlauch mit seinem unverwechselbaren Knoblauchduft gewinnt immer mehr Anhänger. Feinschmecker probieren alle möglichen Rezepte mit diesen frischen Wildkräutern. Wichtig ist, dass man nur frische, junge und zarte Bärlauchblätter während der Hauptsaison verwendet, also ungefähr von Mitte März bis Ende April. Danach beginnt der Bärlauch zu blühen, entwickelt einen fast penetranten, viel zu starken Geschmack, so dass man ihn getrost der Natur wieder überlassen kann. Als idealer Knoblauchersatz würzen die grünen Blätter Saucen, Suppen, Pasta- und Gemüsegerichte. Auch zu Fleisch (z.B. Lamm) oder Fisch passt Bärlauch. Oder man mischt fein gehackten Bärlauch unter einen Quarkdip und serviert dazu Frühkartoffeln. Farblich attraktiv und erst noch köstlich-würzig schmecken Bärlauch-Gnocchis und Bärlauch-Spätzli. Dazu rührt man fein gehackte oder pürierte Bärlauchblätter direkt unter den frisch zubereiteten Teig. Zum Trocknen oder Tiefgefrieren eignet sich Bärlauch leider nicht, dafür lässt er sich ausgezeichnet zu Pasten oder Pestos verarbeiten. Auf diese Weise kann man sein Aroma noch lange in schmackhaften Rezepten geniessen, auch wenn die Blätter in den Wäldern bereits verblüht sind. In meinem Vorrat habe ich stets ein kleines Glas Bärlauchpesto. Kommen unerwartet Gäste, so lässt sich schnell und ohne Aufwand ein feines Nudelgericht an Pestosauce zaubern.

Hier sind einige schmackhafte Rezepte aus meiner Sammlung. Darunter ist das glutenfreie Rezept „Bärlauchzopf.“

 

Bärlauch-Schaumsüppchen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, Kochzeit: 20 Minuten

200 g frische, junge Bärlauchblätter
1 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 kleine Frühlingszwiebel
1 mittelgrosse Kartoffel
50 ml Weisswein
1 l Gemüsebrühe
100 ml Rahm
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss

Die Bärlauchblätter waschen und gut trocken tupfen. Die Frühlingszwiebel fein schneiden. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Das Olivenöl leicht erhitzen und den Bärlauch und die Zwiebeln darin andünsten. Mit Weisswein angiessen und leicht einkochen lassen. Die Kartoffelwürfel dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Aufkochen und bei reduzierter Temperatur etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend mit dem Pürierstab fein pürieren.
Den Rahm steif schlagen und unterheben. Mit den Gewürzen abschmecken.

 

Gnocchi an Bärlauchpesto

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten, Teigruhe: 30 Minuten.

Gnocchi:
50 g Hartweizengriess
50 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
50 g frisch geriebener Parmesankäse
250 g Magerquark
2 Freiland-Eier
½ TL Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Pesto:
100 g frischer Bärlauch
150 ml kaltgepresstes Olivenöl
40 g Pinienkerne
2 gepresste Knoblauchzehen
60 g frisch geriebener Parmesankäse

Für die Gnocchis alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig gut vermengen und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Inzwischen die Pestosauce zubereiten. Die Bärlauchblätter waschen und gut trocknen. Die Stiele entfernen und die Blätter sehr fein schneiden.  Die Pinienkerne ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten, bis sie fein duften.
Bärlauch, Pinienkerne, Olivenöl, gepresste Knoblauchzehen und geriebenen Käse in einem hohen schmalen Gefäss mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz würzen.
Mit zwei Teelöffeln Gnocchis formen und portionenweise in knapp siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie hochsteigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel sofort heiss mit der Pestosauce servieren.

 


Bärlauchzopf (Foto: Carine Buhmann, Claudia Albisser Hund)
 

Bärlauchzopf (gluten- und laktosefrei)
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten, Teigruhe: ca. 2 Stunden, Backen: 35-40 Minuten. Für eine längliche Backform von 32 cm Länge.

Hefeteig:
300 g glutenfreie Brotmehlmischung  (z.B. Schär Brot-Mix)
 ½ TL Salz
 ½ TL gemahlene Flohsamenschale (z. B. Morga)
 ca. 300 ml laktosefreie Milch, lauwarm
 20 g Frischhefe

Füllung:
 375 g laktosefreier Doppelrahm-Frischkäse
 100 g dünne Tranchen getrocknetes Rindfleisch   (z.B. Bündnerfleisch)
 1-2 Bund frischer Bärlauch (ca. 50 g)
 Salz und Pfeffer aus der Mühle
 1 Eigelb, verklopft

Zubereitung
Für den Teig Mehl, Salz und Flohsamenschale in einer Schüssel mischen. Hefe in wenig Milch auflösen und mit restlicher Milch beifügen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts gründlich kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Schüssel mit einem nassen Tuch zudecken und für 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort um das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Silikonunterlage geben. Um ein Kleben zu verhindern, eine Klarsichtfolie darüber legen und den Teig zu einem Rechteck (ca. 35x45 cm) ausrollen.

Für die Füllung den Frischkäse verrühren, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und den Teig damit bestreichen. Das Trockenfleisch und den Bärlauch fein schneiden, darauf verteilen und den Teig sorgfältig zu einer Rolle aufrollen. Ein Hufeisen formen und danach zu einem Zopf verschlingen. In eine mit Backpapier ausgelegte Backform (ca. 32 cm) legen. Für weitere 30 Minuten gehen lassen. 

Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 40 Minuten backen. 
Tipp: Statt Trockenfleisch kann man auch Rohschinkenwürfelchen verwenden.

 

Dieses Rezept stammt aus: „Backen – gluten- und laktosefreie Rezepte“, von Carine Buhmann, Restexemplare solange Vorrat erhältlich bei www.carinebuhmann.ch

Anmerkung: Heinz Scholz wird einen Blog über Wildgemüse verfassen, darunter auch ein Kapitel über den gesunden Bärlauch.

 


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